Casi todos los días alguien nos pregunta en la barra qué tiene de especial el atún de almadraba. La respuesta corta es que se nota en cuanto lo pruebas. La larga, aquí va.
Qué es la almadraba
La almadraba es una forma de pescar el atún que se hace en la costa de Cádiz desde hace miles de años. Ya la usaban los fenicios y los romanos. Se monta un laberinto de redes cerca de la orilla y el atún, que cada primavera pasa por el Estrecho camino del Mediterráneo, acaba entrando en él.
Hoy siguen calándose almadrabas en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Es una pesca muy selectiva, que se hace igual que hace siglos y que forma parte de la cultura de toda esa costa.
Por qué sabe distinto
El atún que entra en la almadraba viene del Atlántico en su mejor momento, con mucha grasa, porque va a desovar. Eso se traduce en color, en grasa repartida por la carne y en una textura que no tiene nada que ver con un atún cualquiera. Por eso con el atún de almadraba no hace falta complicarse mucho: buen corte, buen aliño y poco más.
Un atún, muchos cortes
Como en el puesto del mercado, cada parte del atún tiene su sitio. Estos son los cortes que más vas a oír por aquí:
- Lomo: la parte más limpia y magra. Es la que usamos en crudo, para el tartar y el brioche.
- Ventresca: el vientre, la zona más grasa y jugosa.
- Ijada: también del vientre, muy fina, para tomarla casi sin nada.
- Tarantelo: la pieza entre el lomo y la cola. Firme y sabrosa, perfecta para la brasa.
- Mojama: lomo curado en sal y secado al aire. Un clásico de toda la vida con una manzanilla.
Cómo lo servimos en La Pescadería
En la carta tenemos el atún en frío, curado y a la brasa:
- Bluefin Tuna Tartare, sobre un ajoblanco de coco y kiwi, con aceite de hierbabuena.
- Bluefin tuna brioche, con kimchi, mayonesa de albahaca y cebolla picada. Se pide por unidades y siempre cae otro.
- Tarantelo a la brasa, con guarnición de la casa (en horario de brasa: de 12:30 a 16:30 y de 19:00 a 23:00).
- Ijada de atún, sobre cebolla roja aliñada con lima y pimienta.
- Mojama con almendra frita, tosta de ventresca en escabeche y la gilda de tarantelo.
Y muchos días entra algo más fuera de carta, así que pregunta en barra. Tienes todos los precios en nuestra carta y más sobre cómo lo trabajamos en atún rojo de Almadraba en Sevilla.
Nuestro consejo
Si vienes por primera vez, empieza por el tartar o un brioche y pide el tarantelo para compartir. Con una manzanilla de tirador bien fresquita, mejor todavía.
Nos vemos en la Plaza del Pan. Abrimos todos los días de 13:00 a 00:00 y la cocina no cierra de 13:00 a 23:00. Las mesas de dentro se pueden reservar aquí; la terraza va sin reserva.